El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo olor, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío, el proceso dura aproximadamente de 16 a 24 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 35 °C.
En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
Esta técnica es un ahumado en frío, previo marinada de 1 día y cocinada por 16 horas a 30ºC-35ºC. Para ello necesita el accesorio externo del ahumador que tira humo de manera indirecta.
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Ingredientes
Ingredientes Marinada
Procedimientos
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Preparación
Espolvoree los trozo de trucha con eneldo o con lemmon pepper. Puede hacer mitad y mitad.
Prenda el accesorio de ahumado en frio de su ahumador y ocupe chip de madera de manzano o cerezo, que son de humo suave.
Ahume la trucha por 12 a 16 horas. Retire deje enfriar y envase al vacío, se conservan 6 meses sin problemas en el refrigerador y mucho más si los mantiene en el freezer.
